„A fi somelier înseamnă a lucra pentru clienți și parteneri”

♦ Daniel Haidarli susţine că producătorii români ar trebui să meargă pe promovarea vinurilor naționale proprii, de genul Fetească Neagră, Albă, Regală, Busuioacă sau Băbească, decât să încerce denumiri specifice altor țări şi care au condiţii ideale doar în acele locuri

Daniel Haidarli susţine că, deşi un vin acceptabil poate porni de la opt lei litrul, pentru cadouri sunt recomandate cele de măcar 50-100 de lei, în timp ce seriile limitate costă câteva mii de lei sticla

Daniel Haidarli este inginer auto de profesie. Este născut la Brăila și a lucrat în sistemul privat după Revoluție, la firme mari, cum ar fi Dacia Service, Serconf și Elvila International, până s-a hotărât, în 1997, împreună cu alți doi prieteni, să deschidă propria firmă, Tridex și ulterior Tridex Service. În urmă cu nouă ani, asociații au hotărât să meargă fiecare pe drumul său, iar Daniel a deschis Artech Textiles, specializată pe amenajări interioare, perdele, uși de garaj. În urmă cu șase ani, i-a venit ideea să dezvolte promovarea, distribuția vinurilor și a altor băuturi, alcoolice și nealcoolice, iar în prezent, la 53 de ani, va deschide în câteva zile magazinul Artech Wine & Beer & Coffee, pe Pietonalul Transilvaniei, un wine point pe care îl vrea o referință în domeniu.

Reporter: – Cum a început totul?

Daniel Haidarli (D.H.) –  Ideea de a porni o afacere cu vinuri o aveam demult conturată, însă lipsea acel declic. A apărut atunci când am participat la un simpozion cu și despre vinuri la București, când am înțeles că pe piața din Botoșani nu se regăseau produse şi servicii serioase în materie de Horeca, dar mai ales de informații corecte, oneste. Practic, din neștiință, în restaurante, patronii, managerii, șefii de sală erau și încă sunt manipulați de tot felul de agenți de vânzări care vând de la detergenți, până la vinuri şi distilate. Aceștia dau bani la chelneri să recomande vinul pe care erau interesați să îl vândă și nu unul care se potrivea cu ceea ce i-ar fi plăcut sau trebuit clientului.

Rep: – Nu v-a fost teamă? Totuși piața din Botoșani este una săracă.

D.H.: – Așa este, mi-a fost teamă, însă am fost convins că seriozitatea și mai ales serviciile de calitate vor avea succes. Am fost la un curs de prezentări de perdele la Istanbul. Lectorul – o persoană foarte capabilă – a pus accent pe faptul că serviciile contează mai mult decât produsele. Un serviciu bun poate compensa calitatea medie a unor produse, iar un serviciu prost strică tot, inclusiv un produs bun.

Rep: – A fost dificil?

D.H.: – Da. Nu știu dacă aș mai începe o dată. Am urmat un fel de cursuri de începător în degustarea vinurilor, la Facultatea de Agronomie din Iași, apoi pe cele de somelier la școala renumitului Sergiu Nedelea, pentru care am făcut naveta la București. Am învățat o mulțime de lucruri, nu doar să deosebesc vinurile, pentru că un somelier adevărat poate şi trebuie să facă mult mai mult. Până acum cinci-șase ani se făcea școală serioasă, între timp însă lucrurile au degenerat.

Rep: – Ce face până la urmă un somelier?

D.H.: – Manualele de specialitate prezintă sec competența principală a somelierului: „servirea băuturilor și asocierea acestora cu preparatele culinare în restaurant”. Adică să prezinte lista de vinuri, să sfătuiască clientul, să-i propună cea mai fericită asociere mâncare/vin, să aibă grijă ca vinurile și băuturile alese să fie servite la temperatura optimă pentru consum și în paharele potrivite. Lucrurile stau altfel atunci când își transformă meseria în artă. Mai întâi trebuie să facă selecția vinurilor pe care le propune pe listă, adică își va folosi competențele de organizator și degustător. Va căuta furnizori, crame, intermediari. Va merge la aceștia pentru a analiza soiurile, va analiza senzorial vinurile ca să alcătuiască o colecție. Acestea sunt alese în funcție de calitățile lor gustative, de raportul calitate/preț, de eventuala lor evoluție în timp, de acordul cu specificul bucătăriei restaurantului partener. Somelierul este și gestionar, adică administrează crama, pivnița unui restaurant, aranjând sticlele în funcție de conținut, după proveniență și tip. Trebuie să cunoască istorie, religie, chimie, fizică, matematică, filosofie, ba chiar și contabilitate. Somelăria este o artă dobândită după ani de acumulări. Detest acțiunile unor colegi de breaslă care la expozițiile de vin pun manele pe boxele așezate la intrarea în spațiul de prezentare, și trag de trecători să le viziteze standul. Sau prezentările cu dopuri legate cu sfoară, somelieri care nu cunosc vinurile pe care le propun, și se vând pentru a promova vinuri de calitate îndoielnică, cu etichete pompoase. A fi somelier înseamnă a lucra pentru clienți și parteneri, nu pentru producători. Trebuiesc ani de experiență pentru a fi cu adevărat bun. E nevoie de multă pasiune și să iubești vinul. Și oamenii.

„Indiferent ce este și va fi, nu îmi permit să scad calitatea serviciilor pe care le ofer”

Rep: – Spuneați că, în afară de vin, un somelier mai poate face și alte recomandări. Care?

D.H.: – În completarea cursurilor de somelier, am urmat cursuri de degustare a cafelei sau tabacului, fără să fiu fumător. Studiez berea, brânzeturile, salamurile şi apele minerale. Eu nu recomand ceva ce n-am încercat. Ofer o armonie a gusturilor, ca oamenii să poată numi aromele din ceea ce beau și ce mănâncă, adică să poată spune ce le place sau displace la un produs. Foarte mulți nu pot numi ceea ce le place sau displace. Dar asta încerc eu să îmi învăț clienții.

Rep.: – Cum apreciați vinurile românești în comparație cu cele din străinătate?

D.H.: – Numărul cramelor din România este în creștere, cu toate că suprafața viticolă înregistrată este aceeași. Peste 140 de crame din țara noastră au făcut mari progrese în ultimii ani. Vinurile obținute reușesc uneori să se ridice la nivelul celor din alte țări, obțin chiar și premii internaționale. Dar de prea multe ori renunțarea la calitate face să fie declasate de consumatori sau de specialiști. Nu pot să spun că vinurile românești sunt mai bune sau mai puțin bune decât cele din afară. Multe sunt mai aromate, preparate după gustul clienților români, însă diferite față de soiurile originale, cu deviații de la tipicitatea soiului. Iar aici am numeroase exemple, pentru că am făcut parte din comisii de evaluare şi jurizare, la concursuri și târguri internaționale. Eu recomand și vinuri premiate sau bine punctate, chiar dacă nu au recunoaștere internațională. Nu trebuie să uităm că vinurile franțuzești sau italiene, care dau tonul, provin din regiuni unde le avantajează clima și solul, detalii care lipsesc la noi, chiar dacă cultivăm aceleași soiuri. Cred că este mare păcat că nu promovăm vinurile naționale proprii, de genul Fetească Neagră, Albă, Regală, Busuioacă sau Băbească și încercăm cu Traminer, Sauvignon Blanc sau Chardonnay, Cabernet, Pinot Noir, specifice altor țări cu rezultate oenologice deosebite.

Clienţii wine point-ului pot primi sfaturi avizate despre vinurile recomandate la diferite ocazii şi cu ce se potrivesc, iar până sosește comanda de la depozit se pot delecta cu o cafea

Rep.: – Mai urmează o extindere a activității?

D.H.: – În mod cert. Deschidem un canal web pentru promovarea excelenței în horeca. Vom deschide wine point-uri la Dorohoi, Săveni, Darabani și suntem în discuții la Suceava, Brăila, Galați, Constanța, Flămânzi și Ștefănești. Noi oferim servicii de la opt dimineața la opt seara, de luni până luni. Dacă vreun partener din Botoșani ne apelează, livrăm în cel mai scurt timp chiar și o sticlă de vin. Sunt impedimente, limite pentru această extindere, pur și simplu nu îmi ajunge timpul. Ar mai fi și resursa umană. De exemplu, ca să selectez trei oameni pentru magazin, am ales din 280 de CV-uri și interviuri.

Rep.: – De ce acest magazin, de ce un wine point la Botoșani? A fost greu de făcut această ultimă investiție?

D.H.: – Nu eram interesat să deschid un magazin, era mult mai simplu pentru mine cu prezentările şi evenimentele organizate. Nevoia de un spațiu pentru instruire şi vânzare pentru iubitorii de vin a apărut ca urmare a pandemiei. Activitatea restaurantelor fiind suspendată, am acceptat și clienți persoane fizice. Fluxul lor tot a crescut și a devenit evident că trebuia să-i primesc undeva, nu în depozit. De fapt, noul spațiu nu este gândit ca un magazin, ci mai mult ca un spațiu de instruire şi prezentare. Clientul vine, își alege produsele, eventual îi recomandăm câte ceva, este tratat cu o cafea și între timp îi sosește comanda de la depozit. Durează maxim zece minute și am avut grijă ca în niciun caz să nu fie o pierdere de timp.

„Un somelier trebuie să cunoască istorie, religie, chimie, fizică, matematică, filosofie, ba chiar și contabilitate”

Rep: – Cam cât a costat totul?

D.H.: – Magazinul a costat o sută douăzeci de mii de euro, iar amenajarea peste optzeci de mii de euro. Stocul de marfă este de peste două sute de mii de euro. Sunt peste o mie opt sute de etichete pe care le-am adus numai după ce am gustat aceste băuturi. Am fost susținut de familie, de prieteni, de colegi, de partenerii de afaceri și de Garanti Bank. Desigur, mă frământă întrebarea: când se va amortiza totul cu adaosuri de zece sau douăzeci la sută? Evident, nu prea repede, dar sper ca într-o zi băiatul meu, Răzvan, devenit și el somelier, să mă ajute. Indiferent ce este și va fi, nu îmi permit să scad calitatea serviciilor pe care le ofer. M-am gândit: ori așa, cu aceste costuri asumate, destul de mari, ori deloc. Și am hotărât să deschid. Voi programa degustări, prezentări, analize, atât la noul wine point Artech, dar şi în locațiile partenere din Botoșani și mai nou în Dorohoi, Săveni şi Darabani.

Rep.: – La ce fel de clienți vă așteptați?

D.H.: – Deja avem numeroși clienți, persoane fizice, care ne-au trecut mai mult de o dată pragul. Marea majoritate sunt bărbați, dar așteptăm și femei. Am pregătit cadouri ce pot fi oferite la aniversări, total diferite față de clasicele obiecte inutile, care încurcă în casă și eventual sunt date mai departe la alte aniversări. O sticlă bună de vin e un cadou mult mai potrivit. Un set de pahare de cristal sau un aerator, ori un desfăcător de vin în trusă, sunt cadouri utile ce vor fi apreciate și păstrate. O altă gamă de clienți va fi cea care dorește să învețe despre vinuri, prin degustări și prin cursuri acreditate în domeniu. La fel, pentru personalul restaurantelor partenere, pentru că, așa cum am arătat, nu poți să recomanzi ceva dacă nu ai încercat.

Rep.: – Aveți concurență? Cât e de importantă?

D.H.: – Ne place concurența. Una din marile iubiri ale mele a fost şi este baschetul. Acolo am învățat ca echipa contează, pasiunea te motivează, tactica este baza, ambiția te întărește, efortul este răsplătit, dorința de a fi cel mai bun face diferența. Depinzi de echipă şi echipa depinde de tine. Performanța se face cu sacrificii și muncă. Artech Textiles, Artech Wine, este o echipă formată în ani, în care cred.

Rep.: – Sunt scumpe băuturile de aici?

La wine point vor fi peste o mie opt sute de etichete, aduse doar după ce au fost degustate fiecare în parte

D.H.: – Cred că această noțiune ține de câți bani are fiecare în buzunar. Avem și vinuri mai ieftine, pornind de la opt lei litrul, acceptabile, dar pentru un cadou eu aș oferi o sticlă de minim cincizeci – o sută de lei. Avem în portofoliu şi crame internaționale care oferă serii limitate pentru România. Am reușit să aduc câteva sticle de la ei. Unele ajung și trei mii de lei. Avem și vinuri foarte scumpe, cel mai valoros costă 13.000 de lei, este un Petrus, îl păstrez în condiții speciale. Cele mai valoroase vinuri sunt cele franțuzești, dar în Botoșani lumea le preferă pe cele italiene, fructate, vinificate în zona demisecului.

Interviu realizat de George LAZĂR

 

Deja ai votat!